El sistema de servicio de restaurante.

Un tema clave que debe abordarse antes de decidir el diseño de la cocina es cómo se entregará la comida a los invitados. Esto se reconoce como el sistema de servicio. Una operación grande, como un hotel, puede tener más de 1 programa de servicio ejecutándose simultáneamente: servicio de mesa elegante, servicio a la habitación y apoyo informal en el bar. En el otro extremo del espectro, los restaurantes de servicio rápido emplean sistemas de cumplimiento que enfatizan la velocidad y la conveniencia, incluido el servicio de recogida, así como la opción de comida rápida de pararse en el mismo mostrador para ordenar, pagar y esperar una comida. servido en minutos. Cada sistema de servicio tiene subsistemas; juntos cubren todos los aspectos, desde la progresión de los alimentos desde el área de la cocina hasta la mesa y de vuelta al área del lavavajillas.

Esta progresión se conoce como flujo, al igual que la circulación del tráfico en una red de carreteras muy transitada. Hay dos tipos de flujo a considerar al planificar el diseño del área de su cocina: el flujo de artículos y la circulación del tráfico. La circulación de productos es el movimiento de todos los alimentos, desde su llegada al área de recepción, pasando por la cocina, hasta los comensales. El flujo de visitantes puede ser el movimiento de los empleados a través de la creación mientras realizan sus tareas. Lo perfecto, en cada tipo de sistema de circulación, sería reducir los retrocesos y los cruces, nuevamente, para garantizar que las «calles» no se congestionen.

Encontrará 3 patrones de flujo básicos en cada operación de servicio de alimentos: Las materias primas para crear cada plato tienen un patrón de flujo de atrás hacia adelante y de atrás hacia adelante. Llegan a la parte de atrás del restaurante, en el área de la cocina, donde se preparan. Luego viajan al frente del restaurante para ser atendidos en el comedor. Finalmente, vuelven a la parte de atrás, como desechos. El tercer tipo de patrón de tráfico podría ser el flujo del personal de servicio cuando los meseros clasifican la comida, la entregan a los invitados y limpian las mesas. En la ajetreada noche, todo el sistema realmente se asemeja a una carretera muy transitada. Como puede imaginar, a menudo existe la posibilidad de un desastre si alguien da un giro equivocado.

La clave para gestionar estos 3 tipos de circulación es que cada uno no debe interferir con los demás. En el interior de la cocina, también existe un flujo único para cada sección de cocción. Podría ser un patrón de pasos que siguen los chefs para ensamblar todos los platos o la forma metódica en que los lavaplatos raspan, clasifican y lavan los platos y desechan los desechos. Los sistemas de apoyo y los diseños de flujo de su negocio deben guiar el estilo de su cocina. Una operación con grandes números para alimentar en cortos períodos de tiempo diferirá de 1 que también alimenta grandes números, pero durante un período de tiempo más largo.

¿Puedes ver cómo? La distancia entre la cocina y el comedor es una consideración esencial, y
Los diseñadores de cocinas han desarrollado numerosas estrategias para lidiar con esto. Es posible que haya notado que en algunos restaurantes, se espera que los meseros realicen algunas tareas relacionadas con la comida fuera del área de la cocina, en estaciones de espera más cercanas a los invitados. Pueden rebanar y servir pan, sopa de conchas, preparar y condimentar ensaladas o servir bebidas. La idea es agilizar el apoyo y preservar el (a veces inadecuado) espacio en la cocina para las tareas propias de la cocina.

Se debe tomar una decisión crítica adicional al comienzo del procedimiento de diseño: ¿los meseros deben ingresar al área de la cocina para obtener su comida, o se les debe entregar a través de una ventana de paso entre la cocina y el comedor? Aunque la ventanilla de paso se considera informal, podría usarse en un restaurante más exclusivo, tal vez enmascarado de la vista del público por una pared o tabique. Cada uno de estos elementos (distancia y acceso a la cocina) ayuda a determinar sus diseños de flujo. En un mundo ideal, los diseños de flujo serían todos líneas rectas que no se cruzan. Sin embargo, este perfecto rara vez se logra. Una regla general es que cuanto más rápido desee que vaya su servicio, más importante es que sus patrones de circulación no se crucen. Dentro de un escenario de servicio rápido, las líneas de flujo deben ser cortas y rectas.

La próxima vez que esté en un mostrador de comida rápida, observe cómo la mayoría de los empleados tienen que dar unos pocos pasos para servir su refresco, comprar su hamburguesa y empacar sus papas fritas. La velocidad es el resultado deseado.
Lo contrario es cierto dentro de un establecimiento de alta cocina, dondequiera que se pueda trabajar en el área de la cocina para realzar la sensación de una experiencia gastronómica relajada. No hay platos ruidosos, no hay estaciones de espera ocupadas aquí. Ahora que hemos analizado el movimiento de las personas en el desempeño de sus funciones en el restaurante, veamos la línea de flujo de alimentos: el camino de las materias primas desde que entran en la creación hasta el
el momento en que se convierten en sobras.

La región de recepción es donde se descargan los alimentos de los camiones de reparto y se llevan al edificio. La mayoría de los restaurantes ubican sus puntos de recepción cerca de la puerta trasera. Nuestra próxima parada es el almacenamiento en seco o el almacenamiento de cantidades de alimentos retenidas en la siguiente parada es un almacenamiento en seco requerido. Los alimentos que emergen del almacenamiento van a una de varias áreas de preparación o preparación para vegetales, carnes o ensaladas. Aquí se realiza el corte y corte en cubitos, para preparar la comida para su próxima parada: la región de producción. El tamaño y la función de la región de preparación varían mucho, dependiendo principalmente del estilo de servicio y el tipo de área de cocina.

Cuando la mayoría de la gente cree en la cocina del restaurante, lo que imaginan es la línea de fabricación. Aquí la comida toma su forma final antes de ser servida: Cocinar, estofar, freír, asar, asar a la parrilla y cocinar al vapor son las principales actividades de esta zona. La comida se sirve y se decora antes de salir por la puerta en una bandeja para servir. Y ese es el final de la típica línea de flujo de alimentos. Varios centros de trabajo de cocina no están incluidos en la secuencia de flujo de alimentos común, pero están estrechamente vinculados a ella. Por ejemplo, los lugares de almacenamiento deben estar cerca del área de preparación para minimizar el movimiento de los empleados de un lado a otro. En algunas cocinas, hay una sala de ingredientes separada donde se organiza todo lo necesario para una receta, para ser recogido o entregado a una estación de trabajo en particular.

El almacenamiento es mucho más útil cuando se coloca cerca de la región de preparación que cerca de la región de recepción, ahorrando pasos para los trabajadores ocupados. La panadería generalmente se ubica entre el almacenamiento en seco y las áreas de horneado porque las batidoras y los hornos se pueden compartir usando el área de horneado. Una región de corte de carne también es esencial. Debe estar cerca de cada refrigerador y fregadero por razones de seguridad y saneamiento, así como para facilitar la limpieza. Tenga en cuenta, sin embargo, que algunas cocinas simplemente no son lo suficientemente grandes para acomodar centros de trabajo especializados separados. La planificación del espacio de la cocina se convierte en una cuestión de prioridades de malabarismo y es un compromiso continuo.

Cuando haga malabares con el suyo, piense en todas las tareas que se realizan en cada centro de trabajo. ¿Qué tan esencial es para la misión general del área de la cocina? ¿Hay tareas que se pueden cambiar, reorganizar o eliminar por completo para ahorrar tiempo y/o espacio? Algunas de las ideas que deben discutirse aquí son: la frecuencia de los movimientos entre varias piezas del equipo, la distancia entre las piezas del equipo, dejar espacio para «áreas de aterrizaje» temporales para que las materias primas o los tableros terminados permanezcan hasta que se necesiten, poner el equipo en ruedas para que pueda rodar de un sitio a otro, creando «espacio de estacionamiento» para el equipo cuando no está en uso.

En pocas palabras, si los centros de trabajo están adyacentes entre sí sin estar apretados, ahorrará tiempo y energía; y si las personas que trabajan en más de un área tienen caminos accesibles y sin obstrucciones entre esos lugares, pueden desempeñarse de manera más eficiente. Un centro de trabajo que suele pasarse por alto es el fregadero, que siempre parece estar relegado al rincón más oscuro de la cocina. De acuerdo, no es una de las áreas más atractivas, pero piense en los innumerables otros centros de trabajo que dependen de ella. La cocina común genera un desbordamiento de ollas y sartenes. ¿Por qué no se coloca el fregadero más cerca de la línea de fabricación para solucionar el desorden?

Y hablando de macetas, piensa bien dónde guardarlas. Tanto limpios como sucios, ocupan mucho espacio y requieren soluciones de almacenamiento creativas. Las rejillas para ollas/sartenes a menudo pueden colgarse directamente sobre el área del fregadero, lo que brinda a los lavavajillas un lugar conveniente para comprar sartenes limpias directamente de la placa de drenaje. (Recuerde que todo lo que se almacene cerca del piso debe estar al menos a 15 centímetros del piso por razones de salud).