La bomba de tiempo de las grasas trans

¿Qué sabes sobre los ácidos grasos trans producidos industrialmente? A menos que sea realmente un nutricionista o un médico, es probable que la respuesta sea: nada. ¿Y por qué deberías? Una encuesta de hace unos años encontró que, de la muestra consultada, el 15% pensaba que las grasas trans eran buenas para su vida amorosa.

Las grasas trans son un secreto bien guardado. Las industrias de producción de alimentos y catering quieren que siga siendo así. Un puñado de puntos de venta han comenzado voluntariamente a reducir su uso bajo la presión de los consumidores, pero no hay ninguna ley que los prohíba.

Las grasas trans son un efecto secundario letal del aceite vegetal hirviendo. ¿Por qué hervir el aceite vegetal? Todo esto se remonta a un farmacéutico llamado Wilhelm Norman en 1903. El Sr. Norman estaba tratando de encontrar una manera de hacer un sustituto del sebo, que era muy caro en ese momento. El señor. Norman descubrió que si hervía aceite de semilla de algodón a 260 grados Fahrenheit en presencia de un catalizador como el níquel, que cuando se enfriaba, se endurecía. Había producido cera de vela barata mediante la «hidrogenación de aceite vegetal». Las placas gruesas de color blanco grisáceo producidas eran velas grandes, pero el Sr. Norman no previó que los humanos se los comerían.

El gigante de la alimentación Procter & Gamble vio el potencial y compró la patente de Norman. Pronto estaban produciendo Crisco en Estados Unidos, una manteca vegetal dura que era excelente para hornear y tenía una larga vida útil. A lo largo vino toda una serie de libros de cocina Crisco para familias japonesas, judías o filipinas. Títulos incluidos: un curso de cocina en 13 capítulos; 24 pasteles que gustan a los hombres; y Crisco Recetas para el ama de casa judía. El hecho de que Crisco no contenga grasa animal lo hizo ideal para familias vegetarianas, Kosher y Halal.

Pero había un problema: este procesamiento industrial de aceite vegetal en grasa hidrogenada (HVO o PHVO) terminó matando gente. No fue realmente hasta un gran ensayo clínico, The Nurses’ Health Study, que se llevó a cabo durante aproximadamente 10 años en las décadas de 1970 y 1980, que el daño realmente salió a la luz.

Al detallar cuidadosamente qué tipos de grasas se consumían, los investigadores identificaron este aceite vegetal hidrogenado o parcialmente hidrogenado como la reina de las grasas de comida rápida que era más letal que las grasas saturadas. De hecho, descubrieron que necesitaría aumentar su consumo de grasas saturadas en aproximadamente un 900 % para obtener el mismo impacto que obtendría con la misma cantidad de grasas trans. Solo pequeñas cantidades de grasas trans, por ejemplo, dos gramos al día, aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca en un 23 %.

No sirve de nada buscar cajas de grasas trans para evitar en el supermercado. Lo que necesita encontrar es cualquier cosa hidrogenada, pero esto estará en el panel de ingredientes, muy posiblemente en un tamaño de texto tan pequeño que, a menos que haya traído su lupa, está en problemas. Además, dado que los alimentos horneados en la tienda no tienen que declarar sus ingredientes, aún podría estar comprando inocentemente productos peligrosos horneados comercialmente.

Entonces, ¿seguramente la Agencia Europea de Normas Alimentarias lo prohibiría de inmediato? no. Fue muy útil en el sector de la restauración. Da una gran ‘sensación en la boca’, el tipo de cosa que obtienes con una rosquilla pegajosa y húmeda o una masa danesa. Extiende la vida útil también. Un hombre que cabildea contra las grasas trans en Estados Unidos aparece en televisión con un pastel elaborado hace más de 20 años. Todavía se ve perfecto y ha conservado la suave elasticidad asociada con tales dulces.

Como muchas de las sustancias nocivas que consumimos, las grasas trans aparecen en todo, desde cubitos de caldo hasta dulces, desde cereales para bebés hasta píldoras de vitaminas, pasteles daneses hasta donas, comidas fritas en restaurantes, refrigerios a la hora del almuerzo como rollos de salchicha y otras comidas para llevar en todas partes. Estaban en muchos de los huevos de pascua que comimos hace unas semanas, como los de Quality Street, e incluso están en algunas de las llamadas barras de «energía» o «salud» en los estantes de los supermercados.

Es irónico que tantos pasteles daneses contengan grasas trans. Dinamarca fue el primer país en prohibirlos en 2000. En ningún lugar se puede usar aceite vegetal hidrogenado y esto incluye a las industrias de catering y restaurantes, así como a los productores de alimentos. El 1 de abril de este año, Suiza siguió a Dinamarca e introdujo una legislación similar. Aquí en el Reino Unido y en la mayor parte del resto de Europa, seguimos engullendo montañas de mercancías peligrosas.

Cuando comencé a escribir Trans Fat: The Time Bomb in Your Food (Souvenir Press £ 8.99), fue esta decepción lo que realmente me molestó. ¿Cómo se atreven la Agencia de Normas Alimentarias, nuestros políticos electos, los establecimientos de consumo y las industrias de catering y restaurantes a no decirnos que estamos comiendo cera de vela?

Todos saben muy bien cómo las grasas trans se asocian no solo con un aumento de cinco veces en las enfermedades cardíacas, sino también con la diabetes tipo 2, algunos tipos de cáncer, infertilidad, enfermedades inflamatorias, obesidad y resistencia a la insulina.

Ocho de los principales supermercados dijeron en enero de 2007 que eliminarían todas las grasas trans de su marca privada en el plazo de un año. Algunos lo hicieron. Otros no. No hay nada que la ley pueda hacer porque esto fue un acuerdo voluntario. Además, ¿cuánto de lo que compra en el supermercado es producto de ‘marca privada’? Si compra en Sainsbury’s o Tesco, probablemente no sea más del 10%.

El profesor Steen Stender es el cardiólogo de Dinamarca que se convirtió en la fuerza detrás de la decisión de prohibir las grasas trans allí. Él dice: «Entre la introducción de la prohibición en 2000 y 2005, vimos que las tasas de enfermedades cardíacas en este país disminuyeron en un 20 por ciento. ¿Qué más evidencia necesita la UE antes de prescindir de ideas de etiquetado de alimentos ineficaces y códigos voluntarios e introducir unas condiciones para la industria alimentaria en toda la UE, donde no se utilizan grasas trans en ninguna parte?»