Rellenos para pasteles: lo que necesita saber ahora que hace calor

Como decorador de pasteles que vende sus pasteles o como pastelero que prepara postres para amigos y familiares, es importante conocer todos los datos sobre los rellenos, cuáles deben refrigerarse y cuáles pueden dejarse a temperatura ambiente. Tu reputación puede depender de ello, y ciertamente no quieres enfermar a nadie.

Sabemos que el glaseado de crema de mantequilla no soporta bien el calor. Piensa en un pastel cubierto de fondant con relleno. ¿Crees que es seguro salir al calor? Tal vez no. El relleno de ganache de chocolate se derretirá si se deja en el fuego por un período de tiempo. ¿Tu sabías de eso? es engañoso Se endurece para que pueda usarlo como relleno en pasteles tallados, y puede darle forma de trufas que son deliciosas para comer, pero cuando un pastel relleno de ganache se asienta al calor, el ganache se ablanda y comienza a desmoronarse. , si es un pastel apilado, puede caerse.

Haga un poco de planificación por adelantado. Asegúrese de que sus invitados o anfitriones estén informados sobre los tipos de rellenos que serían más adecuados para sus eventos.

Los rellenos se pueden hacer desde cero o comprar. Los rellenos elaborados a partir de la raíz son altamente perecederos y deben permanecer refrigerados. No se deben probar nuevas recetas de relleno la noche anterior a un evento. Si tienes que hacer algo nuevo, prueba la receta con dos semanas de anticipación. De esa forma, si necesita hacer cambios, tendrá tiempo para hacerlo u obtener ayuda.

Los rellenos que vienen en mangas en su pastelería local se pueden usar directamente de la manga y el resto se puede refrigerar hasta por 6 meses.

Si decide usar fruta fresca en su relleno, asegúrese de usar la fruta más fresca que pueda encontrar y prepárela lo más cerca posible del tiempo de servir. Si necesita armar el pastel la noche anterior (p. ej., pastel de fresas con fresas frescas en el medio), corte la fruta por la mitad. Los trozos más pequeños quedarán blandos durante la noche y no harán una buena presentación.

Si no está seguro de cómo batir la crema correctamente para su relleno, use la versión de lata de aerosol, espolvoree con azúcar glas y agregue su fruta fresca y cubra con más crema batida enlatada y más azúcar glas.

Si su pastel tiene un relleno de fruta fresca y está cubierto con fondant, apile los pasteles en su lugar. El fondant estará gomoso si los apilas temprano.

Rellenos Refrigerados

Si su evento se lleva a cabo en el interior, ya sea en un salón grande o en la casa de alguien, siéntase libre de usar relleno que necesite refrigeración. El queso crema, las natillas, la crema pastelera, la crema batida, los budines y cualquier relleno tipo mousse que incluya fruta fresca son perfectos para estos lugares. Los pasteles pueden permanecer refrigerados hasta el momento de servir. Informe a las personas cuando ordenen estos rellenos que debe haber espacio en el refrigerador para almacenar el pastel hasta que se sirva. Muchas personas llenan sus refrigeradores con todo lo demás y luego tienen que luchar para encontrar espacio para el pastel. No se le puede dejar fuera por un largo período de tiempo o habrá un desastre.

Hablando de desastres, por favor no mezcle una tanda de la mezcla para pudín según las instrucciones de la caja y utilícela como relleno para sus pasteles. A menos que esté hecho como una mousse, no aguantará el peso del pastel encima y se correrá y ensuciará.

En caso de duda, haga un pastel de prueba para ver qué sucede cuando refrigera su pastel con el relleno y el glaseado/fondant previstos. No querrás que te sorprenda esto.

Los rellenos fríos son deliciosos, aunque a veces son un arma de doble filo. Los pasteles de mantequilla no saben mejor recién salidos del refrigerador. Combínalos con un relleno frío y tendrás que elegir. Torta fría o relleno caliente. Cualquiera no es bueno. Y no quieres que la gente le diga al anfitrión/anfitriona que el pastel estaba «seco» porque estaba frío. Cambie a una receta de pastel diferente o use jarabe de azúcar en las capas de su pastel antes de ensamblar para ayudar a que el pastel retenga la humedad para que no se seque mientras está en el refrigerador.

Tenga en cuenta que las decoraciones de pasta de goma y glaseado real en un pastel se arruinarán si se refrigeran.

rellenos no refrigerados

Cualquiera de las mangas de relleno compradas en su tienda local de decoración de pasteles debe estar bien a temperatura ambiente. También lo son las jaleas, los conservantes y el ganache. Siempre que uses los rellenos en las mangas, recuerda la presa de glaseado alrededor del borde del pastel. No querrás correr cuando el pastel cuaje. Confía en mí. Por eso es mejor usar la siguiente técnica para los rellenos.

Asegúrate de tener una presa espesa de glaseado alrededor del borde del pastel. No agregue una capa de relleno de más de 1/4″ de alto. Por ejemplo, cada vez que uso relleno de limón, divido la capa de pastel por la mitad, agrego la presa de glaseado, extiendo el relleno de limón y pongo las dos capas juntas. ir entre las capas de la torta para que quede:

Fina capa de glaseado que cubre todo el bizcocho:
Pastel de limón
presa de hielo
Pastel de limón
capa intermedia de escarcha
Pastel de limón
presa de hielo
Pastel de limón
tablero de la torta

Siempre refrigere para que el glaseado se endurezca. Una vez listo, cubre el pastel con fondant. Coloque el pastel en una caja para pasteles que tenga espacio para caber sin que el fondant toque la parte superior o los lados de la caja. Refrigere de nuevo para establecer. Esta es su póliza de seguro cuando entrega el pastel. Si la fiesta es en tu casa y hace fresco adentro, puedes dejarla afuera. Refrigerar este tipo de pastel facilita el corte para que el relleno no gotee de cada rebanada. Quieres una buena presentación.

Cuando saques la tarta de la nevera, recuerda darle tiempo a que “sude”. No lo toques durante este período o dejarás una marca. Deje que el pastel alcance la temperatura ambiente. Por lo general, para cuando viaje a su destino y sea el momento de servir el pastel, el fondant estará bien para rebanar y la apariencia húmeda y brillante habrá desaparecido.

¿Qué tipo de relleno es?

Limón, chocolate, caramelo, plátano, albaricoque, chispas de chocolate y algunos otros rellenos se reconocen fácilmente en un pastel con solo mirarlos. No hagas que tus invitados adivinen lo que están comiendo. Haga tarjetas de presentación para cada mesa que incluyan esta información o agréguelas a la tarjeta del menú. Con tantas alergias alimentarias, no querrás que te recuerden por enfermar a alguien.

Congelar o no congelar

Nunca congele un pastel con un relleno de crema, ya que se separará. Los pasteles de crema batida estaban congelados. Depende del tipo de crema utilizada. Revisa el recipiente para ver si dice que se puede congelar porque no quieres que tu pastel llore. Rose Berenbaum, en su libro The Cake Bible, muestra cómo estabilizar la crema agria con gelatina.

Diviértete usando los rellenos de tu pastel para llevar tus pasteles a niveles más altos. Solo mantente a salvo.